Cocina

De donde viene la vainilla

El hábitat original y donde crece la vainilla es en áreas boscosas y de selva, se le suele denominar como Vanilla planifolia y el aspecto característico de esta planta es que es una orquídea trepadora nativa de América Central, produce en el centro un fruto en forma de vaina que es donde se extrae la vainilla.

Los pueblos antiguos como los totonacas además de cultivar la planta dentro de sus campos también le rendían culto junto con los aztecas con el chocolate, hasta el día de hoy algunos descendientes de los totonacas continúan preservando esta tradición y persiste entre ellos llamar a la vainilla como Xanath en su lengua nativa que significa “flor negra”.

La vaina de vainilla mantiene su relevancia como una de las aportaciones del mundo  prehispánico al viejo mundo, tanto los totonacas como los aztecas, teotihuacanos, mayas, olmecas etc. Para ellos, la vainilla era parte de una representación de la cosmovisión para poder explicar el origen del universo, la Xanath jugaba un papel fundamental en la relación entre el hombre y la naturaleza como una convivencia, de modo que era vista como un regalo de los elementos naturales. 

Por lo que, su recolección como su cultivo tenía que tener una serie de permisos y reverencias hacia la naturaleza antes de recogerla, de modo que la cosecha de la flor de vainilla era una actividad místico religiosa del mundo antiguo.

Tal fue su popularidad con el paso del tiempo que la vainilla planifolia terminó por llegar a Europa, sobre todo en Francia donde la búsqueda por producir la vaina en masa ocasionó que su cosecha terminará en tierras de Madagascar causando una explotación de la planta.

En 1805 la esencia de vainilla ya era un ingrediente esencial en los libros de cocina, de manera que su uso masivo requirió que la industria buscará una manera de crear más rápido un extracto artificial para poder utilizarlo dentro de empaques de golosinas, pan e incluso bebidas gaseosas donde la vainilla es el ingrediente clave para realzar el sabor de los productos 

Actualmente la siembra de vainilla se da más en América pero al pertenecer a un género de orquídeas existen alrededor de 110 especies distribuidas por todas las regiones tropicales y subtropicales: América tropical, Asia tropical y África Occidental, siendo la especie más popular la vainilla planifolia que es donde sale el extracto de vainilla. 

De donde viene el sabor artificial de la vainilla

Sin embargo, ¿De dónde viene la vainilla artificial que se consume tanto como saborizante para postres e incluso para perfumes? La realidad es que uno de los aditivos con sabor a vainilla más utilizados es el castoreum, una sustancia que se obtiene de las glándulas anales de los castores y dicho producto estaba presente en la mayoría de las fragancias, cosméticos, jabones, cremas y lociones.

No obstante, aunque este método está catalogado como seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), el castoreum ha dejado de ser el aditivo predominante para fabricar productos con esencia de vainilla y en su lugar se utiliza vainillina cuya preparación sólo se logra de manera industrial a partir de eugenol, una esencia extraída del clavero que proviene de la especie de árboles que produce las especias de clavos, esto mezclado con ácido acético y permanganato potásico da como resultado un saborizante de vainilla.

Cómo se hace la vainilla

Por otro lado, cuando se requiere de crear vainilla líquida se precisa pasar el fruto por el estado de extracción que no es lo mismo en la fabricación de esencia, la cual tiene una alta demanda y debido a ello la industria sacó al mercado una versión económica que es donde proviene la vainilla artificial.

La manera simple de extracción de vainilla flor es dejar reposar en alcohol o licor por tres meses para que se obtenga un concentrado del fruto pero las empresas productoras de extractos utilizan otros métodos donde en su fabricación se requiere corteza de pino, aceite de clavo de olor, salvado de arroz y se le añade etanol y emulsionantes para que pueda ser empleado en pastelería, confitería y chocolatería.

Las vainas de la vainilla al pasar por este proceso, todos sus compuestos se transforman y el aroma del fruto cambia a un estado líquido, logrando así que tanto el sabor y olor sea más potente.

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