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¿Qué son las trufas?

Las dinastías faraónicas del Egipto antiguo, así como las culturas de Sumeria y Fenicia, fueron de las primeras sociedades en descubrir el hongo de las trufas y usarlo como ofrenda para sus gobernantes y respectivos dioses.

La comunidad de las planicies aluviales de los ríos Éufrates y Tigris plasmó en tablas de barro los hábitos alimenticios de sus enemigos, los amoritas, quienes se destacaron por su gran inclinación hacia las trufas.

Fue entonces cuando la sociedad del antiguo Egipto extrajo las mejores cualidades de este hongo y lo insertó dentro del menú de los faraones, convirtiéndose en un alimento que podía ser consumido sólo por las clases más altas; como dato adicional, las civilizaciones de la Grecia clásica y de la antigua Roma fueron quienes otorgaron las variaciones que se pueden hacer hoy en día en la gastronomía con la trufa.

La humedad y la oscuridad son los componentes que ayudan al desarrollo de las setas que nacen juntas en una estructura parecida a la de un racimo redondeado bajo la tierra, tal y como lo hacen los hongos, la diferencia entre estos y las setas radica en el lento crecimiento de las segundas, por ello el precio de las trufas es tan elevado dentro del mercado.

¿Dónde crecen las trufas?

El nacimiento de las trufas sucede bajo la superficie del suelo, entre los 10 y 15 centímetros, aunque en raras ocasiones pueden llegar a los 35 centímetros e incluso emerger del suelo; su simbiosis ocurre con ciertas especies de árboles con raíces jóvenes que las proveen de los nutrientes y condiciones necesarias para su desarrollo.

Los terrenos soleados con una altitud entre los 100 y 1500 metros sobre el nivel del mar, una temperatura entre los 11 y 14 grados, lluvias superiores a los 600 mm al año, y suelos pedregosos con un pH entre 7,5 y 8, son el tipo de espacios donde se encuentran las trufas.

Las trufas silvestres son un manjar que proviene de la tierra y que está asociado a las raíces de los siguientes árboles:

  • Encinas
  • Árbol avellano
  • Roble
  • Coscoja
  • Roble Carrasqueño
  • Pino
  • Castaño
  • Abedul
  • Sauce
  • Alcornoque
  • Nogal

La principal nación productora de trufas cultivadas es España y su plantío se extiende en zonas como: Navarra, Zaragoza, Teruel, Cuenca, Logroño, Soria, Valencia, Cataluña y Guadalajara.

La búsqueda de trufas suele ser difícil al tratarse de un alimento que crece bajo tierra, por lo que la mayoría de las veces se recurre a perros truferos especializados en escarbar sin dañar el hongo.

¿Qué son las trufas blancas?

Dentro del panorama de la gastronomía internacional, las trufas blancas son alimentos selectos y su exclusividad radica en su recolección, pues esta sólo se puede realizar durante el otoño, entre los meses de octubre y diciembre, haciendo de ellas un comestible escaso.

Al ser un alimento silvestre, el desarrollo del hongo de la trufa blanca es diferente al de la negra y se da principalmente en zonas del Piamonte italiano, donde ocasionalmente una pequeña población del noroeste de Italia celebra una subasta internacional en la que el precio de las trufas blancas se establece con el fin de aportar las ganancias obtenidas a la beneficencia.

¿Qué son las trufas negras?

Las trufas negras se caracterizan por su forma y tamaño irregular, una superficie rugosa y un color violeta muy oscuro. El olor que emanan es penetrante, permitiendo una recolección más fácil, sin embargo, la peculiaridad de la trufa negra es que su aroma nunca es igual al de otra, esto debido a factores como el tipo de árbol sobre el que se desarrolló, el hábitat, el clima, los nutrientes de la tierra y la cantidad de lluvia que recibió mientras crecía.

Existen otros tres tipos de trufas además de la blanca y la negra, y son los siguientes:

  • Trufa negra de verano
  • Tuber brumale
  • Tuber indicum

¿A qué saben las trufas?

Las trufas silvestres como la negra se destacan por la intensidad de su aroma y su delicioso sabor amargo pero agradable al paladar; al mezclarse sus compuestos se obtiene un sabor frutal con destellos de plátano y fresa, no obstante, hay personas que aseguran que las trufas negras saben a mantequilla y aceite de oliva.

Los conocedores de este comestible afirman que el sabor de unas trufas naturales queda corto en una descripción debido a que va más allá de lo acostumbrado a comer; quienes han tenido el gusto de deleitarse con su sabor mencionan que es un alimento con toques salados, dulces, amargos y ácidos.

Sin duda es toda una experiencia culinaria el sabor del hongo de las trufas, habiendo un sinnúmero de sensaciones en el paladar que se mezclan perfectamente con el aroma inigualable de este llamado “diamante negro”.

Los grandes chefs del mundo consideran a la trufa un producto muy versátil con la capacidad de cambiar por completo el valor de un platillo, por lo que es un condimento perfecto para pasta, arroz, huevo, salmón, lácteos y postres; la próxima vez que tengas trufas, intenta mezclarlas con estos alimentos para lograr un platillo único y delicioso.

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